THE LOOP
Arabica vs Robusta : Tout Comprendre sur les Varietes de Cafe
Par Paul Charneau
14 février 2026
Arabica ou robusta ? Toutes les différences : goût, caféine, culture, prix. Guide complet des variétés de café pour bien choisir.
THE LOOP
Par Paul Charneau
14 février 2026
Arabica ou robusta ? Toutes les différences : goût, caféine, culture, prix. Guide complet des variétés de café pour bien choisir.
Arabica vs Robusta : c'est la question que se pose tout amateur de cafe des qu'il s'interesse au contenu de sa tasse. Ces deux especes representent a elles seules la quasi-totalite de la production mondiale de cafe, mais elles different profondement par leur gout, leur culture, leur prix et leur teneur en cafeine. Et pourtant, les idees recues sont nombreuses. Non, l'Arabica n'est pas automatiquement "meilleur" que le Robusta. Non, "100% Arabica" n'est pas un gage de qualite. Et oui, il existe des Robustas d'exception.
Ce guide vous propose une exploration objective et detaillee des differences entre arabica et robusta, des conditions de culture aux profils aromatiques, en passant par les varietes de cafe de specialite qui meritent votre curiosite. Que vous soyez un buveur quotidien desireux de mieux comprendre votre tasse, ou un passionne en quete de nouvelles decouvertes, vous trouverez ici les connaissances pour faire des choix eclaires et depasser les cliches.
Avant de comparer les gouts et les prix, il est essentiel de comprendre que l'arabica et le robusta sont deux especes botaniques distinctes du genre Coffea, avec des histoires, des genetiques et des exigences culturales fondamentalement differentes.
Le cafe arabica (Coffea Arabica) est originaire des hauts plateaux d'Ethiopie, ou il pousse encore a l'etat sauvage dans les forets d'altitude. Decouvert selon la legende par un berger ethiopien nommee Kaldi, il est cultive par l'homme depuis le XVe siecle. C'est une plante autogame (autofecondation), possedant 44 chromosomes, qui produit des cerises generalement ovales et aplaties.
L'arabica est une plante delicate : il requiert une altitude elevee (600 a 2 200 metres), des temperatures moderees (15 a 24 degres Celsius) et une pluviometrie reguliere. Sa fragilite face aux maladies (notamment la rouille des feuilles, causee par le champignon Hemileia vastatrix) et aux parasites le rend exigeant a cultiver. Mais cette exigence se traduit par une richesse aromatique incomparable.
Le cafe robusta (Coffea Canephora) est originaire des forets tropicales d'Afrique centrale et occidentale, principalement du bassin du Congo. Il a ete identifie au XIXe siecle et son nom "robusta" traduit sa resistance naturelle : aux maladies, aux insectes et aux conditions climatiques difficiles.
Le robusta est une plante allogame (fecondation croisee), possedant 22 chromosomes. Il pousse en plaine et en basse altitude (0 a 800 metres), tolere des temperatures plus elevees (24 a 30 degres) et produit des rendements superieurs. Ses grains sont plus ronds et plus petits que ceux de l'arabica. Sa teneur elevee en cafeine (2,7% en moyenne) agit comme un insecticide naturel, ce qui explique en partie sa robustesse.
L'arabica represente environ 60% de la production mondiale de cafe, le robusta environ 40%. Les principaux producteurs d'arabica sont le Bresil (de loin le premier), la Colombie, l'Ethiopie, le Honduras et le Guatemala. Pour le robusta, le Vietnam domine largement, suivi du Bresil, de l'Indonesie, de l'Inde et de l'Ouganda. La tendance recente montre une progression du robusta, notamment sous l'effet du changement climatique qui rend la culture de l'arabica plus difficile dans certaines regions historiques.
La difference arabica robusta la plus marquee concerne les conditions de culture. L'arabica est une plante d'altitude : les meilleurs lots proviennent de plantations situees entre 1 200 et 2 200 metres, ou les nuits fraiches ralentissent la maturation des cerises et permettent le developpement de sucres et d'acides organiques complexes. C'est cette lenteur de maturation qui donne aux arabicas d'altitude leur complexite aromatique.
Le robusta, en revanche, prospere en plaine tropicale, entre le niveau de la mer et 800 metres d'altitude. Il tolere des temperatures plus elevees et un ensoleillement direct. Cette rusticite en fait un choix economiquement rationnel pour de nombreux producteurs, surtout dans les regions ou l'arabica ne peut pas pousser.
Le robusta porte bien son nom : sa teneur elevee en cafeine et en acides chlorogeniques le protege naturellement contre de nombreux parasites et maladies fongiques. L'arabica est nettement plus vulnerable, ce qui engendre des couts de production superieurs (traitements phytosanitaires, pertes de recolte). Cette vulnerabilite est amplifiee par le changement climatique, qui favorise la propagation de la rouille des feuilles a des altitudes autrefois epargnees.
Le robusta produit davantage de cerises par arbre et par hectare que l'arabica. Combine a sa culture en basse altitude (infrastructure plus accessible) et a sa resistance aux maladies (moins de pertes), le cout de production du robusta est significativement inferieur. C'est l'une des raisons principales de son prix de marche plus bas, et non un defaut de qualite inherent.
C'est en tasse que la difference entre arabica et robusta se revele le plus clairement. Et c'est ici qu'il faut nuancer : les generalisations sont utiles pour comprendre, mais chaque lot est unique. Pour decouvrir ce qu'est un cafe de specialite, il faut aller au-dela des etiquettes.
Le cafe arabica est generalement reconnu pour son profil aromatique complexe et nuance. Selon l'origine, le traitement et la torrefaction, vous y trouverez des notes florales (jasmin, fleur d'oranger), fruitees (agrumes, baies, fruits a noyau), sucrees (caramel, miel, chocolat) ou plus vegetales (noix, cereale). L'acidite est souvent vive et agreable, apportant de la fraicheur et de la longueur en bouche. Le corps est generalement moyen, et l'amertume faible a moderee.
C'est cette complexite qui fait de l'arabica le choix privilegie pour les cafes de specialite et les methodes douces pour reveler les aromes de l'arabica, comme la V60 ou la Chemex, qui mettent en valeur la subtilite des profils aromatiques.
Le cafe robusta offre un profil radicalement different : un corps puissant, une amertume prononcee, des notes de bois, de terre, de cereales grillees et parfois de caoutchouc ou de noix. L'acidite est faible, la crema en espresso est dense et epaisse (grace a une teneur en lipides differente). Ce profil, longtemps meprise par le monde du specialty coffee, a ses vertus : le robusta apporte structure, puissance et une crema spectaculaire aux espressos italiens traditionnels.
Les meilleurs robustas, cultives avec soin et torrefies avec precision, peuvent reveler des notes de chocolat noir, de noisette grillee et d'epices. Le mouvement "Fine Robusta" redecouvre ces qualites en selectionnant les meilleurs lots, notes 80+ selon le protocole de degustation professionnel.
| Critere | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Espece botanique | Coffea Arabica (44 chromosomes) | Coffea Canephora (22 chromosomes) |
| Altitude de culture | 600 - 2 200 m | 0 - 800 m |
| Temperature ideale | 15 - 24 degres C | 24 - 30 degres C |
| Teneur en cafeine | 1,0 - 1,5% (moyenne 1,2%) | 2,0 - 3,5% (moyenne 2,7%) |
| Teneur en sucres | 6 - 9% | 3 - 7% |
| Teneur en lipides | 15 - 17% | 10 - 12% |
| Profil aromatique | Complexe, fruite, floral, acide | Puissant, terreux, amer, boise |
| Prix moyen au kg (vert) | 3 - 8 EUR (commodity), 15-100+ EUR (specialite) | 1,5 - 4 EUR (commodity), 8-30 EUR (Fine Robusta) |
| Part production mondiale | ~60% | ~40% |
| Resistance aux maladies | Faible (vulnerable a la rouille) | Elevee (cafeine = insecticide naturel) |
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La cafeine arabica robusta est l'une des differences les plus frappantes entre les deux especes. L'arabica contient en moyenne 1,2% de cafeine (entre 1,0 et 1,5% selon la variete et l'origine), tandis que le robusta en contient environ 2,7% (entre 2,0 et 3,5%). Le robusta contient donc plus du double de cafeine que l'arabica. Cette difference est liee a la genetique de la plante : la cafeine joue un role de defense naturelle contre les insectes, ce qui explique pourquoi le robusta (plus expose en basse altitude) en produit davantage.
La cafeine n'est pas seulement un stimulant : c'est aussi un composant amer. La teneur plus elevee en cafeine du robusta contribue directement a son amertume plus prononcee en tasse. Pour les personnes sensibles a la cafeine, l'arabica est donc un choix plus doux, tant en termes de gout que d'effet physiologique.
En termes de sante, la consommation moderee de cafe (3 a 4 tasses par jour, soit environ 300 a 400 mg de cafeine) est consideree comme sans risque pour la majorite des adultes. Avec un espresso de 25 ml, cela represente environ 60 mg de cafeine pour un arabica et 100 mg pour un robusta. La torrefaction influence egalement la teneur en cafeine : contrairement a une idee recue, une torrefaction foncee contient legerement moins de cafeine par grain (la molecule est partiellement degradee par la chaleur), mais la difference est marginale.
L'arabica et le robusta sont cotes sur deux marches differents : l'arabica a la bourse ICE de New York (contrats "C"), le robusta a la bourse LIFFE de Londres. Historiquement, le cours de l'arabica est environ 1,5 a 2 fois superieur a celui du robusta. En 2026, les cours de l'arabica ont atteint des niveaux historiquement eleves, tires par les effets du changement climatique sur les recoltes bresiliennes et colombiennes.
Plusieurs facteurs expliquent le prix superieur de l'arabica :
La France est le 7e consommateur mondial de cafe, avec environ 5,4 kg par habitant et par an. Le marche francais est historiquement domine par les assemblages (blends) contenant une proportion variable de robusta, notamment pour les espressos italiens traditionnels. Cependant, la vague du cafe de specialite a considerablement developpe la demande pour des arabicas mono-origine de qualite. Les torrefacteurs artisanaux se multiplient, et la culture du cafe de torrefaction artisanale et son impact sur le profil aromatique s'installe durablement.
Il n'y a pas de reponse universelle a la question "arabica ou robusta ?". Le meilleur cafe est celui qui correspond a vos gouts et a votre methode de preparation. Voici un guide pour orienter votre choix.
L'espresso italien traditionnel inclut souvent 10 a 30% de robusta dans l'assemblage. Cette proportion apporte corps, crema epaisse et une intensite en bouche qui se marie bien avec le lait dans un cappuccino ou un latte. Si vous aimez un espresso puissant, corse, avec une crema dense et persistante, un blend avec une dose de robusta de qualite peut etre exactement ce que vous cherchez. Pour approfondir l'extraction espresso et le role de la variete, consultez notre guide dedie.
Si vous preferez les cafes aux aromes complexes, avec des notes fruitees, florales ou chocolatees et une acidite vive, les arabicas de specialite sont faits pour vous. Les mono-origines d'Ethiopie, du Kenya ou de Colombie, notes 85+ selon le protocole de degustation professionnel, offrent des experiences gustatives qui se rapprochent de la degustation de vin par leur complexite. Ces cafes s'expriment particulierement bien en methodes douces (V60, Chemex) et en espresso leger (torrefaction claire).
L'assemblage (blend) est un art en soi. Un bon torrefacteur sait combiner des arabicas et des robustas de differentes origines pour creer un profil equilibre et complexe. Les meilleurs blends espresso utilisent un robusta de qualite (10-20%) pour apporter corps et crema, et des arabicas de specialite pour la complexite aromatique. Le blend n'est pas un compromis au rabais : c'est une creation deliberee qui peut surpasser la somme de ses parties.
Arabica et Robusta sont des especes, mais au sein de chaque espece existent des dizaines de varietes de cafe aux profils distincts. C'est ici que l'exploration devient veritablement passionnante pour qui souhaite devenir barista et maitriser la connaissance du cafe.
Les varietes d'arabica sont le resultat de siecles de selection naturelle et humaine. Chacune porte l'empreinte de son terroir d'origine et offre un profil aromatique distinct :
La variete Gesha (ou Geisha), originaire de la foret de Gesha en Ethiopie, est consideree comme le cafe le plus prestigieux au monde. Un lot exceptionnel peut se vendre a plus de 1 000 EUR le kilo aux encheres. Son profil floral et jasmine en fait un cafe unique, qui a revolutionne le monde du cafe de specialite depuis sa redecouverte au Panama en 2004.
| Variete | Origine | Profil aromatique | Rarete | Fourchette de prix (kg torrefie) |
|---|---|---|---|---|
| Typica | Ethiopie / Yemen (diffuse mondialement) | Equilibre, noix, doux, sucre, clean | Courante | 15 - 40 EUR |
| Bourbon | Ile de la Reunion (diffuse Amerique latine) | Chocolat, caramel, doux, fruites rouges | Courante | 20 - 50 EUR |
| Gesha / Geisha | Foret de Gesha, Ethiopie (celebre au Panama) | Floral intense, jasmin, bergamote, the | Rare | 80 - 500+ EUR |
| SL28 | Kenya (Scott Laboratories) | Acidite vive, cassis, tomate, complexe | Peu courante | 30 - 80 EUR |
| Caturra | Bresil (mutation naturelle de Bourbon) | Agrumes, acidite moyenne, corps moyen | Courante | 15 - 40 EUR |
| Catuai | Bresil (hybride Caturra x Mundo Novo) | Noix, chocolat, equilibre, doux | Tres courante | 12 - 35 EUR |
| Pacamara | El Salvador (hybride Pacas x Maragogype) | Fruite genereux, floral, corps ample, epice | Peu courante | 35 - 90 EUR |
"100% Arabica" sur un paquet ne garantit pas la qualite. Il existe des arabicas de qualite mediocre, tout comme il existe des robustas d'exception (Fine Robusta, note 80+). C'est le score de degustation, l'origine et la torrefaction qui determinent la qualite, pas simplement l'espece.
Le mouvement Fine Robusta, lance par le Coffee Quality Institute (CQI), a cree un protocole de degustation et de notation specifique pour le robusta. Un Fine Robusta note 80+ revele des notes de chocolat noir, de noisette grillee, de fruits secs et d'epices douces, sans l'astringence et le gout terreux des robustas de qualite inferieure. Des pays comme l'Inde, l'Ouganda et le Vietnam produisent desormais des robustas de specialite qui changent le regard porte sur cette espece.
Face aux defis du changement climatique et de la rouille des feuilles, la recherche agronomique a developpe des hybrides croisant arabica et robusta (via l'espece intermediaire Timor Hybrid). Les varietes Catimor (Caturra x Timor Hybrid) et Sarchimor (Villa Sarchi x Timor Hybrid) combinent la resistance du robusta avec le profil aromatique de l'arabica. Les resultats en tasse sont variables mais en constante amelioration. Certains Catimors de nouvelles generations rivalisent desormais avec les varietes traditionnelles en concours de qualite.
« Pendant longtemps, le monde du specialty coffee a meprise le robusta. C'etait une erreur. Quand on goute un Fine Robusta ougandais note 84 points, avec ses notes de chocolat noir et d'amande grillee, on comprend que la qualite n'est pas une question d'espece mais de travail : selection, culture, traitement, torrefaction. Je dis toujours a mes stagiaires : goutez sans prejuge, laissez la tasse vous parler. »
Barista formateur, The Loop Cafe Fontainebleau
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L'arabica et le robusta sont deux especes botaniques distinctes du genre Coffea. L'arabica (Coffea Arabica) pousse en altitude (600-2 200 m), contient environ 1,2% de cafeine et offre un profil aromatique complexe avec des notes fruitees, florales et une acidite agreable. Le robusta (Coffea Canephora) pousse en plaine (0-800 m), contient environ 2,7% de cafeine et offre un profil plus puissant avec du corps, de l'amertume et des notes terreuses ou boisees. L'arabica represente environ 60% de la production mondiale, le robusta 40%. Les deux especes ont leurs qualites propres et repondent a des preferences de degustation differentes.
Non, pas systematiquement. L'arabica est generalement plus complexe et delicat en termes d'aromes, ce qui en fait le choix privilegie du cafe de specialite. Mais un robusta de qualite (Fine Robusta, note 80+) peut etre superieur a un arabica de qualite mediocre. Le robusta apporte des qualites que l'arabica ne possede pas : un corps puissant, une crema dense et une intensite appreciee dans l'espresso italien traditionnel. La qualite depend de toute la chaine : variete, terroir, culture, traitement post-recolte, torrefaction et extraction. "100% Arabica" sur un paquet n'est en aucun cas un gage de qualite.
L'arabica coute plus cher pour plusieurs raisons liees a sa production. Il pousse en altitude, ou l'acces est plus difficile et la mecanisation limitee. Sa vulnerabilite aux maladies (notamment la rouille des feuilles) engendre des pertes de recolte et des couts de traitement superieurs. Ses rendements par arbre et par hectare sont inferieurs a ceux du robusta. Enfin, la cueillette selective (picking des cerises mures a la main) est plus couteuse que la recolte mecanisee possible en plaine. A cela s'ajoute une demande de marche superieure, qui soutient les cours. En cafe de specialite, les prix des meilleurs lots peuvent atteindre plusieurs centaines d'euros le kilo aux encheres.
Le robusta contient environ deux fois plus de cafeine que l'arabica : 2,7% en moyenne pour le robusta, contre 1,2% pour l'arabica. Pour un espresso simple (25 ml), cela represente environ 60 mg de cafeine avec un arabica et environ 100 mg avec un robusta. Cette teneur elevee en cafeine est une defense naturelle de la plante contre les insectes et les maladies. Elle influence directement le gout en tasse : la cafeine est un composant amer, ce qui contribue a l'amertume plus prononcee du robusta. Si vous etes sensible a la cafeine, privilegiez les arabicas, en particulier ceux d'altitude elevee (la cafeine tend a diminuer legerement avec l'altitude).
La mention "100% Arabica" signifie simplement que le cafe contient uniquement des grains de l'espece Coffea Arabica, sans melange avec du robusta. C'est une indication d'espece, pas un indicateur de qualite. Il existe des arabicas de qualite mediocre (cultives en plaine, recoltees mecaniquement, torrefies industriellement) tout comme il existe des robustas d'exception. Les vrais indicateurs de qualite sont le score de degustation (80+ pour le cafe de specialite), la tracabilite de l'origine (pays, region, producteur), la date de torrefaction (fraicheur), le type de traitement post-recolte et le profil de torrefaction. Un paquet de "100% Arabica" sans ces informations ne garantit rien de particulier.
Le Fine Robusta est un mouvement initie par le Coffee Quality Institute (CQI) pour identifier et valoriser les robustas de qualite exceptionnelle. Un protocole de degustation et de notation specifique a ete developpe, et les lots notes 80 points et plus sur l'echelle de degustation professionnelle sont qualifies de "Fine Robusta". Ces cafes, produits principalement en Inde, en Ouganda, au Vietnam et en Indonesie, revelent des notes de chocolat noir, de noisette grillee, de fruits secs et d'epices douces, loin des cliches du robusta terreux et astringent. Le mouvement Fine Robusta contribue a rehabiliter le robusta et a reconnaitre le travail des producteurs qui s'engagent dans une demarche de qualite. C'est une tendance en pleine croissance dans le monde du cafe de specialite.
Paul Charneau est expert barista et formateur chez The Loop. Passionné par le café de spécialité, il partage ses connaissances et son expertise à travers nos formations et articles.
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