Cold Brew Maison : La Recette Ultime et les Secrets de Barista pour le réussir

C’est la star des coffee shops dès que les températures montent. Doux, rafraîchissant et naturellement sucré, le Cold Brew a révolutionné notre façon de boire du café en été.

Mais attention : ne confondez pas "Cold Brew" et "Café glacé". Si vous versez simplement votre espresso du matin sur des glaçons, vous passez à côté de la magie de l'infusion à froid.

Vous voulez reproduire ce goût sirupeux et chocolaté à la maison ? En tant que torréfacteurs et formateurs baristas, on vous livre ici la méthode exacte pour ne plus jamais rater votre extraction à froid.

Cold Brew vs Café Glacé (Iced Coffee) : Quelle différence ?

Avant de passer à la recette, il faut comprendre ce que vous buvez. C'est une question qu'on nous pose souvent lors de nos formations barista.

Le Café Glacé (Iced Americano / Iced Latte) : C’est un café extrait à chaud (souvent un espresso) que l'on refroidit brutalement avec des glaçons. L'extraction est rapide (25 secondes), l'acidité et l'amertume sont présentes.
Le Cold Brew (Infusion à froid) : Le café ne touche jamais l'eau chaude. Il infuse lentement dans de l'eau à température ambiante ou froide pendant 12 à 24 heures. Le résultat ? Une boisson beaucoup moins acide, très aromatique et plus forte en caféine.

La Recette du Cold Brew "Zéro Défaut"

Pour réussir un Cold Brew digne d'un Coffee Shop de spécialité, la précision est la clé. Pas besoin de matériel sophistiqué, mais il faut respecter les règles de la chimie du café.

Le Matériel

Un grand bocal en verre (type Mason Jar) ou une carafe.
Une passoire fine, un filtre papier ou une étamine (tissu).
Une balance de cuisine.

Les Ingrédients

Le Café : Privilégiez un café de spécialité, idéalement une torréfaction "Filtre" (plus claire).
L'Eau : Utilisez toujours de l'eau filtrée ou de source. L'eau du robinet peut donner un goût chloré à votre infusion.

1. Le Secret est dans la Mouture

C'est l'erreur n°1 des débutants. N'utilisez surtout pas du café moulu fin (comme pour l'espresso). Il vous faut une mouture très grossière (taille du gros sel marin).

Pourquoi ? Une mouture trop fine rendra votre Cold Brew amer et "boueux".

2. Le Ratio Idéal (La Règle d'Or)

En café, tout est histoire de ratio. Pour un Cold Brew équilibré à boire tel quel ou avec un peu de lait, nous recommandons un ratio de 1:12.

Pour 1 litre d'eau, utilisez 80g à 85g de café.

Note : Si vous souhaitez créer un "concentré" à diluer ensuite, partez sur un ratio de 1:8 (125g de café par litre).

3. Le Temps d'Infusion

Mélangez l'eau et le café moulu dans votre bocal.
Remuez bien pour que tout le café soit mouillé.
Laissez reposer au frigo (pour un goût plus net) ou à température ambiante (pour plus de corps).
Patience : Laissez infuser entre 12h et 18h. Ne dépassez pas 24h, au risque de développer des goûts boisés désagréables.

4. La Filtration

Filtrez votre préparation à l'aide d'un filtre papier (type V60 ou Chemex) ou d'un tissu fin.

Astuce de Pro : Ne pressez jamais le marc de café à la fin ! Cela libère des tanins amers qui gâcheraient la douceur de votre boisson. Laissez simplement couler.

Quel café choisir pour un Cold Brew ?

Contrairement à l'espresso où l'on cherche souvent du corps et du chocolat, le Cold Brew sublime les notes fruitées.

Les cafés d'Éthiopie ou du Kenya : Parfaits pour obtenir des notes de thé glacé, de citron ou de fruits rouges.
Les cafés du Brésil ou de Colombie : Idéaux si vous préférez les notes de noisette, de chocolat au lait et de caramel (délicieux avec un nuage de lait d'avoine).

Vous voulez aller plus loin ?

Réussir son Cold Brew, c'est la première étape pour comprendre l'importance de la mouture, de l'eau et du temps d'extraction. Ce sont ces variables que nous maîtrisons au quotidien dans le métier de Barista.

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